Ingredientes:
3 Pimientos morrones: rojo, verde y amarillo, cortados en mitades y desvenados.
2 Berenjenas, rebanadas en lonjas de 1”.
2 Zucchinis finos, rebanados en lonjas de 1”.
3 Hongos Portobello, limpios.
1 Taza de tomates cherries.
Sal gruesa, al gusto.
¼ Taza de aceite de oliva.
Para el pesto de pacanas.
2 Tazas de hojas de albahaca.
2 Dientes de ajo, majados.
¼ Taza de queso parmesano, rallado.
½ Taza de aceite de oliva.
3 Cdas. de pacanas.
Sal y pimienta.
Preparación:
Para el pesto, licuar o procesar la albahaca, el ajo, el queso parmesano y el aceite de oliva, hasta formar una pasta rústica, agregar las pacanas, triturar nuevamente, salpimientar al gusto y reservas.
Aparte, espolvorear las berenjenas y los zucchinis con sal y dejar reposa sobre un colador por media hora, para que drenen sus líquidos.
Echar el aceite de oliva en un plato y pasar cada uno de los vegetales por el aceite, antes de llevarlos a la parrilla, para evitar que se peguen.
Cuando las verduras estén cocidas, colocarlas en un bowl y sazonarlas, aún calientes, con el pesto de pacanas.
Servir frías o calientes.
Sirve: 6 a 8 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos